עץ הזית

מי לא מכיר את עץ הזית, על גזעו העבה והמפותל ועל עליו הקטנים הירוקים-אפורים? עצי הזית נפוצים מאוד בישראל. עשרות עצים גדלים גם בפארק רמת הנדיב.

כאשר תעמדו ליד אחד מעצי הזית בפארק, תוכלו להיזכר בסיפור הבא:

מדוע גזעו של הזית חלול? 
ביום מותו של שלמה המלך ירד אֵבֶל כבד על העולם. אנשים התאבלו, וכך גם כל בעלי-החיים והצמחים, אשר המלך ידע לדבר בשפתם. אך יותר מכולם התאבלו עצי הפרי, ובצערם הרב הם הִשִׁירוּ את עליהם הירוקים ועמדו בשלכת. רק עץ הזית לא השיר את עליו, וענפיו המשיכו ללבלב.

כעסו העצים על עץ הזית: “אתה, מלך העצים, לא נאה לך להתאבל על שלמה המלך, שהוא החכם מכל אדם?”

ענה להם הזית: “אתם הִשַׁרְתֶם את עליכם, כדי שכולם יראו את צערכם, אך בעוד זמן קצר יגדלו לכם עלים חדשים ותשובו לשגרת היום-יום. לעומת זאת, הצער שלי עמוק ומתמשך. לבי נשבר בְּקִרְבִּי, ואם תביטו לתוכי, תראו שגזעי חלול מרוב צער, וכך הוא יישאר תמיד.

3 עובדות על הזית

*  עץ הזית הוא אחד משבעת המינים, שנשתבחה בהם הארץ.
* ענף של עץ הזית הוא סמל השלום מאז שלח נוח את היונה מן התיבה, והיא חזרה, כשבפיה ענף מעץ הזית. וכך כתוב: “וַתָּבֹא אֵלָיו הַיּוֹנָה לְעֵת עֶרֶב, וְהִנֵּה עֲלֵה-זַיִת טָרָף בְּפִיהָ” (בראשית ח, יא).

*  עצי הזית מגיעים לגיל מופלג. בישראל יש עצי זית שגילם הוא אלף שנה!

בפרק זה נכיר את מחזור החיים של עץ הזית ואת זַנֵי הזיתים. נלמד כיצד נָטעו עצי זית בימי קדם בטֶרָסוֹת, וכיצד מפיקים מהם שמן. ואם תרצו – תוכלו גם אתם להפיק שמן.

איך מפיקים שמן?

סלט ירקות, חומוס ופסטה – כל אלה טעימים במיוחד עם שמן זית. אך לא רק טעם יש בו: מחקרים רבים מראים ששמן הזית טוב מאוד לבריאותנו: צריכה (אכילה) קבועה של שמן זית תורמת למניעה של מחלות לב, להגנה מפני התפתחות של תאים סרטניים, להורדת לחץ דם, לעיכוב תהליכי הזדקנות של תאי הגוף ועוד.

כיצד עוצרים (מפיקים) את שמן הזית? 
יש שתי דרכים לעצירת (הפקת) שמן הזית:
א. כבישה קרה
ב. כבישה חמה

כְּבִישָׁה קָרָה 
השיטה המקובלת ביותר להפקת שמן הזית היא הכבישה הקרה. בשיטה זאת סוחטים את רסק הזיתים במכבש ללא שימוש בחימום. כך מייצרים את השמן האיכותי ביותר.

בתהליך זה יש שלושה שלבים עיקריים: 
א.    פְּרִיכָה (רִיסוּק) – מרסקים את הזיתים באמצעות שתי אבני רֵחַיִים. הזיתים מונחים על אבן תחתונה עגולה, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ומועך אותם.
האבן העליונה של אבני הרחיים נקראת מֶמֶל, והתחתונה – יָם.
                                 
האבן העליונה של אבני הרֵחַיִים מתגלגלת על הזיתים,                          שרידים של בית בד, שפעל ברמת הנדיב בימי קדם
המונחים על האבן התחתונה, ומרסקת אותם לעיסה שמנונית.
בהמה רתומה לציר מסובבת את האבן העליונה.

משתי אבני הרחיים הגדולות, ששימשו לריסוק הזיתים, נשארה רק העליונה – המֶמֶל.
ב.    כְּבִישָׁה (סְחִיטָה) – את הרסק מעבירים אל המכבש בעֲקָלִים. המכבש מפעיל לחץ על רסק הזיתים שנמצא בעקלים, וסוחט ממנו את הנוזל. החומר המוצק שנשאר לאחר הכבישה, נקרא גֶפֶת. בגפת משתמשים כחומר בעירה בתנורים במקום לשרוף ענפי צמחים.
בעבר השתמשו לצורך הכבישה בקורת עץ גדולה. את הקורה סובבו אנשים או בעלי-חיים. כיום משתמשים במכבש הִידְרוֹלִי.
ג.    הַפְרָדָה – הנוזל שנסחט מן הרסק נקרא מוֹהַל. הנוזל הוא תערובת של השמן ושל המים שנמצאים בזיתים. כאשר מניחים את הנוזל, הוא נפרד לשני מרכיביו. בשלב זה אוספים את השמן שצף בכלים.

כְּבִישָׁה חַמָה 
דרך אחרת לכבישת הזיתים היא הכבישה החמה. בשיטה זאת סוחטים את השמן לאחר שמחממים את רסק הזיתים לטמפרטורה של יותר מ-35 מעלות צלזיוס. אמנם החימום מייעל את תהליך הכבישה, אך הוא פוגע באיכות השמן, מכיוון שהוא תורם לתהליך חמצונו, דבר שאינו רצוי מבחינה בריאותית.

עוצרים שמן זית בפארק רמת הנדיב 
מדי שנה נערך ברמת הנדיב מָסִיק (קטיף) של הזיתים הגדלים בפארק. את המסיק ניתן לבצע בשיטות שונות. צוות המוסקים של רמת הנדיב בחר בשיטה הבאה: פורשים יריעות בד על האדמה מתחת לעצים, ו”מסרקים” את ענפי העצים בעזרת מגרפות, כדי להפיל מהם את הזיתים. אחר-כך מפרידים את הזיתים מן העלים שנופלים על היריעות, ואורזים את הזיתים בשקים.

את הזיתים שנמסקו, מעבירים לבית בד שנמצא באזור לעצירת שמן בשיטת הכבישה הקרה. בשלב הראשון (שלב הפריכה) כותשים את הזיתים. אחר-כך מכניסים את רסק הזיתים לעקלים ואז, באמצעות קורה כבדה, מפעילים לחץ על הסלים ועל רסק הזיתים שבתוכם (שלב הכבישה). כל מה שנשאר הוא לאסוף את הנוזל שנסחט מן העקלים, ולאגור את השמן שצף על פניו.

והתוצרת? 
בחודש נובמבר 2006 נמסקו ברמת הנדיב כ-2.5 טון זיתים.
מהם הופקו כ-300 ליטר שמן זית!!!

האם תרצו להפיק שמן זית בעצמכם? 

הנה הוראות להפקת שמן בבית:

כלים וחומרים 
•    כחצי ק”ג זיתים לא כבושים (רצוי זיתים משחירים)
•    עלי ומכתש או קערת מתכת ואבנים לכתישה
•    סכין (זהירות!) או כלי אחר להוצאת הגלעינים
•    מבחנה
•    מעט מים רותחים
•    קשית
•    בד גס או גזה כפולה
•    כוס זכוכית או פלסטיק בעלי פה רחב

1.    הוצאת הגלעינים – תחילה הוציאו מן הזיתים את הגלעינים בעזרת הסכין (בפעולה זאת היעזרו במבוגר), ושימו את הזיתים המגולענים בתוך כלי.
2.    מעיכה וריסוק – מעכו ורסקו את הזיתים בעזרת מכתש או בעזרת אבנים. אפשר לטחון את הזיתים גם במכונת בשר או במערבל מזון, אך פעולה זאת תיעשה רק על-ידי מבוגר.
3.    מיצוי במים חמים – מלאו בזיתים המעוכים כשלושה רבעים מנפחה של מבחנה גדולה, הוסיפו למבחנה מים רותחים, והעמידו את המבחנה על כַּן או בכוס.
4.    הוצאת טיפות השמן – כעבור דקות אחדות תוכלו לראות על פני הנוזל טיפות שמן. הוציאו אותן בזהירות בעזרת קשית לתוך בקבוק אחסון. יש להקפיד שקצה הקשית יגיע רק עד לשכבת השמן.
5.    מיצוי מכני – הרטיבו במים את פיסת הבד הגס או את הגזה הכפולה, וסחטו אותן היטב. שימו בהן את שאר הזיתים המגולענים, וסחטו היטב לתוך הכלי בעל הפה הרחב.
6.    את הנוזל שהפקתם העבירו למבחנה, והתבוננו בו כעבור שעות אחדות: מה קרה?
7.    אספו את השמן לתוך בקבוק האחסון בעזרת הקשית, כפי שעשיתם קודם.

אחסון השמן 
בשל רגישותו הרבה לאור, רצוי לאחסן את שמן הזית במקום חשוך ובכלים אטומים, כגון: באריזת פח אטומה או בבקבוק זכוכית כהה. הטמפרטורה המומלצת לאחסון היא: 18 עד 20 מעלות צלזיוס.

חקלאות טרסות

מה עושים החקלאים באזור הררי? הבעיה באזורים כאלה היא שהגשמים סוחפים את הקרקע מצלע ההר למטה ואם כך, איך אפשר לגדל גידולים? כדי להתגבר על קושי זה, חקלאים משתמשים בשיטת הטרסות. טרסה היא מדרגה חקלאית: בונים מדרגות בהר, שמונעות את סחף הקרקע במורד המדרון התלול.

במשטחי הקרקע שבין המדרגות מגדלים את הגידולים. חלקות האדמה שבין המדרגות קטנות, ולכן מעבדים אותן בעבודת ידיים. אמנם היבולים מעטים יחסית, אך ייתכן שהם מספיקים לצורכי החקלאים ומשפחותיהם.

באמצעות בניית מדרגות (טרסות) אפשר לנצל בצורה יעילה לחקלאות גם אזורים בעלי שיפוע חד.

כבר בתקופות קדומות השתמשו
חקלאים באזורי ההר של ישראל
בשיטת הטרסות. שרידים של טרסות המצויים ברמת הנדיב מעידים שכך היה
גם כאן.

בשנים האחרונות שוקמו מספר אזורי טרסות ברמת הנדיב: במעלה נחל כבארה, ליד חורבת עקב ובאזור עין צור. בטרסות האלה ניטעו כרמי זיתים, ממש כמו בימי אבותינו.